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    北京米其林,评的是个什么玩意儿啊

    福桃九分饱 11-28 26

    今年,米其林终于来到了传说中的北京。

    受老朋友马爹利的邀请,福桃又一次去往米其林发布的现场。今天的安检特别严格(毕竟是来到了首都)

    这次米其林指南携手漫画家 @丁一晨,推出了一套 " 新京艺 " 明信片,饱妹进场之前已经收获了一套。

    长这样

    背面可以盖戳,分别是豆汁、糖葫芦和炸酱面。港真,看到明信片的一刹那,就知道——米其林对北京美食的了解,还停留在百度阶段。

    现场还摆上了北京米其林的周边产品,除了胶带公仔,还有米其林指南 ×Moleskine 美食手账。

    在之前的必比登榜单发布之后,人们对必比登榜单基本上是骂声一片。

    2020 年北京米其林指南 " 必比登推介 " 榜单

    爆肚金生隆

    宝源

    北新桥卤煮

    功德林

    静一

    Keaami

    柴氏风味斋 ( 海淀 )

    柳泉居

    方砖厂 69 号炸酱面

    荣小馆 ( 百子湾南二路 )

    红馆

    天厨妙香素食 ( 朝阳 )

    玺源居 ( 前门大街 )

    尹三豆汁

    玉华台 ( 西城 )

    有人觉得,评委没有恶意,只是舌头废了:

    有人叹口气,米其林算栽在北京了:

    也有人倒吸一口凉气:米其林本身,别就是个天大的笑话吧?

    所以,几乎被骂声淹没的米其林,会在星级榜单上为北京选出哪些餐厅呢?

    是垂死挣扎还是成名在望?跟饱妹一起,到北京米其林星级榜单发布现场,一探究竟吧!

    作为初次来到北京的米其林,星级榜单的归属让整个美食圈都充满了遐想和期待。

    惴惴不安的主厨们,摩拳擦掌的媒体们,等待摘星的 KOL 们 …… 他们如何看待北京米其林呢?在星级榜单正式发布前,饱妹采访了在场的各位。

    有人对北京米其林榜单很有信心,说觉得一定会有 3 星,且至少两家,毕竟北京这么大。(这理由为什么听起来有点虚 ……)

    但也有人表示悲观,认为北京即使颁发三星,肯定会给西餐,中餐不会有的(大家脸上都露出了熟悉 " 北京是美食沙漠 " 的神情)

    还有人猜测,这次一定不会有三星,要不然广东人民不干了(广东人民说,这锅我们不背)

    终于,在万众期待中,到了榜单发布环节。一进现场,嚯,上海场和广州场完全没有那么多人,看来北京发布,大家还是蛮重视。

    米其林领导上台发言,我们听到了一个词," 璀璨的北京美食艺术 ",又想起了那份必比登榜单,大家不响,尴尬微笑。

    在发布会现场播放了北京美食短片,第一个镜头居然是——南锣鼓巷和南锣鼓巷鲷鱼烧(鲷鱼烧和北京有什么关系,看到这个我们简直要原谅必比登里的豆汁卤煮了)

    首先颁发的是餐盘奖,「餐盘奖」由 2016 年开始设立 , 颁给没有入选米其林星星和必比登但值得推荐的餐厅,也就是俗称安慰奖。

    我们赫然看到了全聚德的上榜 …… 嗯,评委们是民国的时候来北京吃的吧!但榜单也没有主持人抢镜,她把大栅栏(dà shí lànr)赫然念成了 dà zhà lan…

    此处下滑直接看完整榜单:

    2020 年北京米其林指南

    星级餐厅入选名单

    米其林 3 星

    新荣记(新源南路)

    米其林 2 星

    京兆尹

    屋里厢

    米其林 1 星

    采逸轩

    萃华楼

    大董 ( 工体东路店 )

    大董 ( 东四十条店 )

    厉家菜(西城)

    富春居

    淮扬府

    IL RISTORANTE NIKO ROMITO

    湘爱(工体东路店)

    京雅堂

    老吉堂

    利苑(金宝大厦)

    Mio

    拾久

    家全七福

    晟永兴(朝阳)

    北京厨房

    The Georg

    新荣记(建国门外大街)

    新荣记(金融大街)

    一星颁布,之前温和批评了米其林榜单的大董有两家店上榜,但他并没有出席领奖。同样没有出席的还有萃华楼的主厨。

    一星的榜单很长,有 20 家,基本上我身边的吐槽声没听过:没想到我每天点的是米其林一星的外卖??;建议榜单改成米其林烤鸭榜。。。

    榜单刚发布结束,坐在饱妹旁边的朋友就情不自禁地发出了感叹:

    这 #%&*%@选的都是什么玩意儿??!

    类似的感叹在饱妹走出场馆时,此起彼伏。为什么大家会如此不认可北京米其林的榜单?是在上海和广州之后米其林还没研究明白中国的美食文化吗?是米其林的示好还不够多努力还不到位吗?

    饱妹想说,米其林,你使错劲了。

    其实,不管是从必比登的名单还是星级餐厅的名单发布中都不难看出,米其林想对北京示好。但无疑,米其林的评委们,这次马屁拍到了马腿上。

    原因在于,《米其林指南》是一份为游客制作的旅行美食指南。

    但北京人,绝不会带着游客这么吃。哪些北京菜,对游客最友好,只有北京人知道。

    北京人会带游客吃的,才是米其林应该有的样子。

    我们先看看,北京人不会带游客去吃什么。

    榜单里的豆汁、卤煮绝不可能。

    就这?!

    他们明白,美食诚可贵,友情价更高。

    卤煮,大锅猪下水,肥糯里带着一股猪肠特有的味道:香臭香臭的。

    豆汁,更是令人闻风丧胆的老北京魔汤,馊臭酸涩,与清爽回甘奇迹般融为一体。

    北京人也明白,这份美味,绝不是人人能够接受的。

    《早餐中国》

    客人来了,就该给人家一份宾至如归,让人家吃得满意舒心,而不是给人一下马威。

    这绝不是北京人待客的礼数,更不是给北京人长脸的事儿。

    为了客人的舒服,和主人的面子,豆汁和卤煮,绝不会出现在待客菜单上。

    除非客人主动要求,非要挑战一把,他们也乐于跟你来一碗,一起享受这份百转千回的苦与乐。

    同样,北京人不会带客人去店里吃炸酱面饺子。

    去店里吃干嘛?我给你做!保准比店里的好吃,你瞧着!

    最家常的炸酱面,认真做起来,场面也很壮观:

    黄酱掺甜面酱,五花肉丁先炸后熬,煮得喷香;面条是自个儿手擀的切面,一过凉水,筋道弹牙。

    菜码要有黄瓜丝、心里美萝卜丝、芹菜末儿,初春有树上现摘的香椿芽儿,水嫩嫩的青豆嘴儿,绿豆芽掐须去尾,那叫 " 掐菜 "。

    再剥两头新蒜,爱吃辣的,添两小勺辣椒油,这么一拌一吃,多美??!

    这么一比,再好的炸酱面馆,也适不了北京人家的意。

    饺子,更得是自家包的才好吃。

    初春的韭菜鸡蛋,晚秋的猪肉白菜,新鲜荠菜一上市,立马剁馅儿包饺子,鸡蛋馅儿鲜,猪肉馅儿香。

    客人要是吃得惯茴香,北京人一定兴高采烈,非给你包一顿茴香猪肉饺子。

    下厨房

    在他们眼里,那是饺子界的顶流与巅峰:

    不仅因为茴香异香扑鼻,更因其干松少水,馅儿要多加猪肉,包出来薄皮大馅,咬一口油大肉多,吸饱了肉油的茴香,浓香里还裹着一口脆生 ……

    去饺子馆干嘛?又不是没得吃!

    那么,北京人爱带客人去哪儿吃呢?

    走,带你吃点儿家里吃不着的!

    费米科学

    在吃上,北京人的傲娇与温柔,完全是口嫌体正直。

    一方面,他们的苛刻绝不亚于米其林评委们

    他们早看惯了网红店的起起落落,随便什么馆子,轻易不会让他们移步。

    甭管什么新奇古怪的菜系菜式,不好吃,就是没用,不去。

    可要是真好吃,不拘东南西北,也甭管川湘鲁粤,他们一样愿意 " 跟风 " 排队,一次又一次,只为美食留人心。

    大众点评

    这时你才发现,北京人真懂吃。

    谁说他们是味痴,就知道吃内脏,蘸麻酱的?

    他们会在恰好的时间,带你步入一家川菜馆,因为这会儿主厨掌勺,炒出的宫保鸡丁最好吃。

    他们会带你走街串巷,绕进居民楼后门里一家小破馆子。

    他们懂得,哪家高级酒店的粤式早茶,干蒸烧卖最鲜;他们也清楚,新疆各地的驻京办,谁家的烤包子馅儿软嫩多汁。

    认识一个北京人,好比打开一张最详尽、最精准的中国美食地图,一步走,一路香。

    除了纵横八万里,还有上下五千年。

    坐拥六朝古都芳香的北京人,一肚子的掌故,全在老字号里了。

    他们津津乐道每一家店的历史文化,却不会盲从于书本和噱头。

    哪家徒有虚名,哪家货真价实,他们比谁都清楚。

    米其林说,北京最古老的柳泉居最好?做过 " 开国第一宴 " 的玉华台最好?

    北京人一摆手:还有更好的!

    致美斋的干烧黄鱼、丰泽园的干炸丸子、同和居的烤馒头、鸿宾楼的葱爆羊肉,都是他们的心头爱。

    干烧黄鱼

    他们带客人下饭店,一进门就开始絮叨。

    这匾,启功题的!这画儿,齐白石的!这字儿,梅兰芳留下的!他可爱吃他们家啦!

    他们的絮叨,可真不是瞎吹。

    因为名头与荣誉,对北京而言,一点也不稀罕。好吃,胜过千言万语。

    当你被他们侃得迷迷糊糊,抱着期待吃下第一口,才心服口服:真香!

    这是任何一份冷冰冰的指南与榜单,都给不了的。

    也许,米其林不够了解的,不只是北京菜,还有北京人。

    只有北京人,才能把北京菜的温度,传递到每一个异乡客的手心。

    所以,下次米其林要想夺回北京的心,不妨让评委老师们,真心实意地跟北京人交交朋友。

    混熟了,让他们带你满城吃一个月,这榜单,哪还用费劲选??!

    本次饱妹对北京米其林的报道就到此结束了,今天是感恩节,大家记得吃饺子。

    本文封面图片来自 @故宫博物院

    以上内容由"福桃九分饱"上传发布 查看原文
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